Ces restaurateurs ont fait l’actualité en 2022
Un chef nommé “ambassadeur”. Une institution comme Le Pré-Porus qui revit. Un jeune qui donne des lettres de noblesse au hamburger en le mettant à la sauce tunisienne. Et un palace qui se lance dans le bistrot chic accessible en dévoilant un bâtiment méconnu. Bon appétit.
13.12.2022
Stéphane Bruyer, monsieur l’ambassadeur de la gastronomie des Hauts-de-France
Le chef de l’Ail des ours, avec d’autres comme Frédéric Barette du restaurant Les Orfèvres, veut montrer les richesses de la gastronomie made in Picardie.
Les Hauts-de-France, région européenne de la gastronomie 2023. C’est la première fois qu’une région française obtient ce label. Une occasion de mettre en lumière un coin de France pas forcément réputé pour sa richesse culinaire. Et c’est un peu le combat de Stéphane Bruyer, nommé ambassadeur pour cette année de labellisation. Les habitués de l’Ail des ours connaissent ses assiettes soignées. Les téléspectateurs de M6 connaissent, eux, son visage puisqu’il représenta la Somme cet été dans l’émission culinaire Le Combat des régions. Stéphane Bruyer n’en est donc pas à son coup d’essai pour que la cuisine d’ici prenne toute sa place sur la carte de la gastronomie.
« Il faut que cette désignation serve de tremplin à la gastronomie locale »
« Il faut que cette désignation serve de tremplin à la gastronomie locale, dit-il. Avec Frédéric Barrette des Orfèvres, ambassadeur comme moi, notre rôle est de porter la gastronomie, de mettre en avant les producteurs et notre patrimoine en créant des événements, des temps forts mais aussi des ateliers avec les écoles. » Un pique-nique géant et populaire est notamment en préparation pour le 25 juin.
« Notre région a tout pourtant : la mer, la terre, la forêt, les rivières. Il y a de vraies traditions de plats »
Les Hauts-de-France désignés région européenne de la gastronomie 2023 ont pour parrain Alexandre Gauthier, le chef du restaurant doublement étoilé La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), chez qui Stéphane Bruyer est allé en apprentissage. Le Guide Michelin qualifie la cuisine d’Alexandre Gauthier de « radicale », portée sur l’écologie et « terriblement innovante ». « Il y a une belle scène culinaire dans le Nord avec des plats qui font sens à tout le monde. Nous, dans la Somme et en Picardie, on a davantage de mal à exister, compare Stéphane Bruyer. Notre région a pourtant tout : la mer, la terre, la forêt, les rivières. Il y a de vraies traditions de plats et pourtant, il n’existe aucune “bible” de la cuisine des Hauts-de-France ». Un manque qui sera sans doute comblé au cours de cette année 2023.
Antoine Caux
« Au Pré-Porus, les murs ont une mémoire »
Patrice Chelmy, qui a repris cette adresse bien connue sur les bords de la Somme, vient d’être certifié Artisan en’Or.
Le Pré-Porus ? Tout le monde connaît à Amiens, sans même forcément avoir été client. Posée sur les bords de la Somme, au pied du pont de la Borne, cette ancienne guinguette n’a jamais cessé d’être synonyme de bon temps. Au XIXe siècle, sur cette ancienne île où était installé le bac pour relier Amiens à Camon, on y danse, on y mange, on s’y défie sur les agrès, on y embarque… Le lieu a très bonne réputation. Jusqu’à ces dernières années. En 2017, Patrice et Patricia Chelmy rachètent le site, sa terrasse et ses grands espaces. « On a repris une maison tombée bien bas », déclarent-ils alors.
Avec Isabelle Heulin du Dos d’âne à Saint-Leu
Cinq ans plus tard, le propriétaire vient d’être certifié Artisan en’Or, une certification lancée par la chambre de métiers et de l’artisanat des Hauts-de-France qui dit valoriser « le bon, le maison et le bien fait ». 322 artisans sont certifiés dans la région, 43 restaurateurs. Le Pré-Porus ainsi que le Dos d’Âne d’Isabelle Heulin dans le quartier Saint-Leu sont les premiers de la Somme. Ce certificat impose 80 % de fait maison. « On doit être à 94 %. Nous serons à 100 % quand nous ferons les sorbets et les glaces nous-mêmes », indique Patrice Chelmy.
« Reprendre une institution comme Le Pré-Porus, c’était plus qu’un défi, c’était une folie »
Patrice Chelmy
« Reprendre une institution comme Le Pré-Porus, c’était plus qu’un défi, c’était une folie, lâche Patrice Chelmy. On a osé et on a réussi. On a redoré le blason de cette institution. Car ici les murs ont une histoire. » Des murs qui voient encore passer les fêtes. « Nous sommes traiteurs et notre modèle économique repose en grande partie sur le succès de nos salles de réception. On doit être le seul espace privé à pouvoir accueillir 500 personnes. Le restaurant est, lui, une vitrine. » Et ne parlez pas à Patrice Chelmy de réseaux sociaux. La plus belle publicité, c’est celle que fera un client par le bouche-à-oreille.
Antoine Caux
| Le saviez-vous ? Le nom du Pré-Porus proviendrait du mot poireau. Cette ancienne île était un champ de poireaux, un pré à poireaux. |
La Galerie des Recettes : très chic, prix pas trop choc
Le restaurant La Galerie des recettes, extension de l’hôtel cinq étoiles Marotte ouverte il y a un an en retrait de la rue des Jacobins, se veut bien plus abordable que sa réputation de luxe ne le suggère.
Le cadre est somptueux. Presque insoupçonné. Passer les portes automatiques du 60, rue des Jacobins donne à votre pause des airs de Journées du patrimoine. On découvre une immense terrasse (photo), spot idéal quand vient l’été, à l’abri des bruits de la ville, bordée par une verrière et un pavillon de pierre. Il fut un ancien comptoir de céréales au XIXe siècle. Puis un ancien bâtiment de la Banque de France. L’inscription La Galerie des recettes figure toujours au fronton.
C’est là qu’Estelle et Olivier Walti ont installé 21 nouvelles chambres à leur hôtel Marotte (cinq étoiles) ouvert il a dix ans, juste en face (3, rue Marotte). Les propriétaires ont vu les choses en grand avec l’aménagement d’un spa en sous-sol (avec une grotte de sel !) et d’un restaurant de 75 couverts dont le nom était tout trouvé : La Galerie des recettes. Y petit-déjeunent les clients de l’hôtel. Mais tout le monde peut y dîner du lundi au samedi (le midi sur réservation et pour les groupes). « Oui, tout le monde peut venir, incite Estelle Walti. Notre problème est que les gens s’attendent à devoir casser leur tirelire en venant chez nous. Or, pour le restaurant, nous ne sommes pas sur du grand luxe mais sur de la brasserie chic. C’est tout à fait abordable, avec un bon rapport qualité/prix… Les Amiénois ou ceux qui viennent à Amiens peuvent s’offrir cette petite parenthèse et se faire plaisir. » Compter 45 € pour le premier menu. Celui de Noël atteint 70 €. Une somme, sans être totalement extravagante.
Le dépaysement à Amiens
Pourtant, dans beaucoup d’esprits amiénois, Le Marotte, c’est la famille d’Angleterre. En 2016, l’hôtel fait la une des médias : les douze chambres d’alors du seul cinq-étoiles du département sont toutes louées et ne peuvent accueillir le futur Charles III. Le Marotte, c’est l’excellence et donc c’est pour les autres, estime-t-on. Une image que veulent rectifier les Walti qui travaillent en famille. « Beaucoup de gens nous avaient dit, un cinq-étoiles à Amiens, ça ne marchera jamais, se souvient Estelle Walti. Nous, on croit en ce qu’on fait et on se remet toujours en question. Le but est au final que les gens aient vécu une belle expérience, d’être dépaysé à Amiens, et qu’ils aient envie de revenir. »
Antoine Caux
